Die Gefriertrocknung, auch bekannt als Sublimation oder Lyophilisierung, ist eine der wichtigsten Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Doch was genau versteht man unter Gefriertrocknung? Gemeint ist damit ein Verfahren, bei dem gefrorenen Lebensmitteln das Wasser entzogen wird, ohne sie vorher aufzutauen. So bleiben die fragilen Zellen der Früchte intakt. So bleiben ihre Form und Farbe weit besser als bei herkömmlichen Trocknungsmethoden – wie zum Beispiel dem Trocknen im Ofen – erhalten. Dank dem sanften Sublimationsverfahren gilt das auch für Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe. Gefriergetrocknete Produkte lassen sich über mehrere Jahre lagern. Der Trick: Einfach Wasser oder andere Flüssigkeiten zu den gefriergetrockneten Produkten hinzugeben – schon kommt ihr ursprüngliches Aroma wieder hervor.
Inhaltsverzeichnis
Gefriergetrocknete Lebensmittel
Gefriergetrocknete Produkte eignen sich ideal für eine vollwertige Ernährung. Denn frischen Produkten kommen sie hinsichtlich wertvoller Inhaltsstoffe ganz nahe. Besonders im Vergleich mit Trockenfrüchten oder Konserven überzeugen gefriergetrocknete Lebensmittel: Sie sind quasi wie frisches Obst und Gemüse – eben nur ohne das darin enthaltene Wasser. Durch die große Auswahl an solchem Obst oder Gemüse lässt sich eine Vielzahl von Gerichten und Snacks herstellen. Egal, ob süß oder herzhaft – mit Gefriertrocknung geht einfach alles. Und schmecken tut es auch!
Gefriertrocknung für den Endverbraucher
Gefriergetrocknete Lebensmittel lassen sich in geeigneten Verpackungen jahrelang lagern. So steht in den Küchen von Endverbrauchern immer häufiger Gefriergetrocknetes bereit; beispielsweise für die Zubereitung von Müslis, Desserts oder Torten.
Befeuert vom Trend der Superfoods und einer gesundheitsbewussten Ernährung, bauen Supermärkte und Reformhäuser ihr Angebot an gefriergetrockneten Früchten und Gemüse immer weiter aus. Auch Händler schätzen deren lange Mindesthaltbarkeit. Doch nicht nur in Supermärkten vor Ort spielen gefriergetrocknete Lebensmittel eine immer wichtigere Rolle. Auch Online-Shops nutzen deren Vorteile, wie die lange Mindesthaltbarkeit und ein geringes Versandgewicht.
Denn durch ihr geringes Gewicht brauchen sie weniger Platz und lassen sich CO2-sparend versenden. Händler vor Ort und online bieten neben heimischen Früchten auch exotische Obst- und Gemüsesorten, wie zum Beispiel Mango, Maracuja, Drachenfrucht oder Kokoschips. Das geringe Gewicht der leckeren Leichtgewichte macht sie auch zu einem idealen Snack für unterwegs, insbesondere bei Outdoor-Aktivitäten, wie Wandern, Fahrradtouren etc. Aber auch auf dem Spielplatz oder am Schreibtisch lässt sich Gefriergetrocknetes lecker snacken.
Wie funktioniert Gefriertrockung?
Gefriertrocknung ist ein seit langem ein bewährtes Verfahren. Bereits 1890 führte Anatomie-Professor Richard Altmann die erste Gefriertrocknung nach moderner Definition durch. Dabei wird gefrorenen Lebensmitteln mittels Unterdruck sanft das Wasser entzogen. Eine typische Gefriertrocknungsanlage hat dafür zwei Kammern, die durch ein Ventil verbunden sind.
- Im ersten Schritt füllen Mitarbeiter des Betriebs die Lebensmittel in geeignete Behälter. Obst und Gemüse liegen meist 1 oder 2 cm hoch in Schalen.
- Diese Schalen werden in der erste Kammer der Anlage platziert. Dort erfolgt die Schockfrostung bei etwa -50 °C.
- Die zweite Kammer wird durch eine Kondensatorspirale auf eine noch niedrigere Temperatur – rund -60 °C - heruntergekühlt.
- Zusätzlich saugt ein Kompressor die Luft aus der zweiten Kammer ab, so dass dort ein Vakuum entsteht.
- Dadurch wird der größte Teil der Feuchtigkeit aus der ersten Kammer in die zweite gezogen. Sie schlägt sich als Eis an der Kondensatorspirale nieder. Diese Phase heißt Primärtrocknung.
- Danach wird die Spirale auf eine Temperatur deutlich über dem Gefrierpunkt erwärmt. Während dieser sogenannten Sekundärtrocknung verdunstet weitere Feuchtigkeit aus dem Trockengut.
- Am Ende des ganzen Prozesses verbleibt nur noch ein sehr geringer Rest Feuchtigkeit im fertigen Produkt.
- Anschließend erfolgt die luftdichte Verpackung. So geschützt, sind gefriergetrocknetes Obst und Gemüse jahrelang haltbar.
Verschiedene Arten gefriergetrockneter Lebensmitteln
Trotz ihres meist hohen Wassergehalts – bei Erdbeeren sind es sogar 90 Prozent! – eignen sich Früchte sehr gut für die Gefriertrocknung. Durch diese schonende Form der Konservierung bleiben Geschmack, Farbe, Form und Inhaltsstoffe der Früchte weitestgehend erhalten. So werden alle gängigen Beeren gefriergetrocknet angeboten – zum Beispiel Erdbeeren, Himbeeren, Cranberries oder Johannisbeeren. Ananas, Bananen und Äpfeln sind ebenfalls stark nachgefragt. Theoretisch lassen sich sogar Fruchtsäfte mit diesem Verfahren in konzentriertes, trockenes Pulver verwandeln.
Für Gemüse gilt das Gleiche wie für Obst: Was Wasser enthält, lässt sich gefriertrocknen. So sind Paprika, Rote Beete, Bohnen, Erbsen, Porree, Spinat, Kartoffeln, Zwiebeln und viele andere Gemüsesorten gefriergetrocknet erhältlich. Unternehmen in der Lebensmittelindustrie greifen für ihre Produktion auf eine Vielzahl von gefriergetrockneten Gemüsearten zurück. Doch damit ist die Palette der Nahrungsmittel, die sich trocknen lassen, noch nicht vollständig: Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte eignen sich ebenfalls für die Gefriertrocknung. Sie funktioniert selbst bei Eiern: vom Eigelb über Eiweiß bis hin zu bereits verarbeiteten Eiprodukten wie z.B. Omelette.
Ein weiteres beliebtes Produkt für dieses Verfahren ist Kaffee. Der wird in großen Mengen gefriergetrocknet und als sogenannter „Instantkaffee“ angeboten. Diese Art von Kaffee veranschaulicht die hervorragende Löslichkeit gefriergetrockneter Lebensmittel. Der Grund dafür ist ihre poröse Struktur. Gibt man die passende Menge Wasser oder eine andere Flüssigkeit hinzu, nehmen solche Lebensmittel mühelos ihre ursprüngliche Form und Farbe wieder an. Ist es mehr, lösen sich die Granulate auf. Molkereiprodukten kann man das Wasser ebenso entziehen wie Kaffee. Alle Milchprodukte – auch verschiedenste Käsesorten und Joghurt – lassen sich so konservieren.
Industrielle Anwendungsbereiche
Durch Sublimation behandelte Lebensmittel lassen sich nach der Verwendung in zwei Kategorien einteilen:
1. Kategorie Zum unmittelbaren Genuss: Gefriergetrocknetes Obst wird oft als Snack angeboten, zum Beispiel Erdbeeren sowie Bananen- oder Kokoschips. In die Kategorie „Direktgenuss“ fällt auch der beliebte Instantkaffee sowie Beef Jerky oder Gemüsechips.
2. Kategorie Zur Weiterverarbeitung und Produktveredelung: Die Lebensmittelindustrie nutzt gefriergetrocknete Früchte, Gemüse oder tierische Produkte als Zutaten für ihre Erzeugnisse, zum Beispiel für Joghurt, Haferflocken, Müsli oder Fertigsuppen. Um den Geschmack von Backwaren zu veredeln, lässt sich Gefriergetrocknetes ebenfalls verwenden.
Gefriergetrocknete Früchte werden gern auch mit Schokolade ummantelt und als Süßwaren angeboten. Das so konservierte Obst eignet sich beispielsweise als Snack oder zur Verwendung in Molkereiprodukten wie Fruchtjoghurt, Milchpudding und -getränken. Auch für die Produktion von Backwaren oder in verschiedenen Desserts kann man gefriergetrocknetes Obst hervorragend nutzen.
Gefriergetrocknetes Gemüse eignet sich zudem zur Veredelung von Suppen und Soßen. Daneben nutzen Unternehmen sie als wesentlicher Bestandteil von Instantsuppen und Instantsoßen. Auch hier kommt den so behandelten Vorprodukten ihre gute Löslichkeit zugute. Solche Instantsuppen können zum Beispiel Gemüse, Fleisch, Nudeln und Gemüse in jeder gewünschten Rezeptur enthalten. Gleiches gilt für Instantsoßen.
Die Qualität all dieser Produkte ist erkennbar höher als die, die mit konventionell getrockneten Zutaten hergestellt werden.
Vorteile für Lebensmittelindustrie
Aus der Lebensmittelindustrie sind gefriergetrocknetes Obst und Gemüse nicht mehr wegzudenken. Ihr zentraler Vorteil: die ganzjährige Verfügbarkeit, unabhängig von der Erntesaison. Der zweite Vorteil ist die konstant hohe und gleichmäßige Qualität der Produkte. Über Qualitätsschwankungen brauchen sich Hersteller bei diesen Vorprodukten also keine Gedanken zu machen.
Weiter beliebte Anwendungen
Neben der Verwendung in Convenience-Lebensmitteln gibt es einige interessante Nischenanwendungen für die Gefriertrocknung: Dazu zählen militärische Rationen für Situationen, in denen die Versorgung aus abgepackten Tagesverpflegungen oder mobilen Küchen nicht praktikabel ist. Bei diesen ist neben der langen Mindesthaltbarkeit auch das geringe Gewicht und Volumen von Bedeutung. Ganz ähnlich sind die Vorteile beim Rücksacktourismus, Trecking oder Bergsteigen: Für diese Anwendungsbereiche hilft es ungemein, wenn eine Mahlzeit nicht viel wiegt und im Rucksack wenig Platz beansprucht. Gefriergetrocknete Produkte sind auch eine wertvolle Ergänzung für die Nahrungsmittelreserven des Zivilschutzes. Schließlich gibt es noch eine exklusive Anwendung, bei der es auf jedes Gramm ankommt: die bemannte Raumfahrt. Diese Beispiele zeigen, wie vielfältig die Anwendungsbereiche für gefriergetrocknete Lebensmittel sind.
Fazit
Gefriergetrocknete Lebensmittel werden sowohl beim Endverbraucher als auch in der Lebensmittelindustrie immer beliebter. Zusätzlich bieten gefriergetrocknete Früchte, Gemüse oder tierische Produkte zahlreiche Möglichkeiten zur Weiterverarbeitung. Visuelle Attraktivität ist für Verbraucher äußerst wichtig – je natürlicher ihre Lebensmittel aussehen, desto besser. Darüber hinaus möchten Konsumenten gesünder essen. Das hat die Entwicklung gesünderer Alternativen für den Süßwarenmarkt stark angekurbelt – oft in Kombination mit Zutaten, die weniger Zucker enthalten, „gesünder“, funktioneller und geschmackvoller sind – lauter Attribute, die gefriergetrocknete Produkte erfüllen.
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