Сублимационная сушка, также известная как сублимация и лиофилизация, является одним из наиболее важных методов сохранения продуктов питания. Но что именно подразумевается под сублимационной сушкой? Это процесс, при котором вода удаляется из замороженных продуктов без их предварительного размораживания. Таким образом, клетки плода остаются неповрежденными. Они сохраняют свою форму и цвет гораздо лучше, чем при обычных методах сушки, таких как сушка в духовке. Витамины и другие ценные ингредиенты также сохраняются благодаря сулимации. Сублимированные продукты могут храниться годами. Хитрость: если добавить воды или другой жидкости, их первоначальный аромат снова проявляется.
Оглавление
Сублимированные продукты: почти как свежие
Сублимированные продукты идеально подходят для полноценного питания. По количеству ценных ингредиентов они очень близки к свежим продуктам. Сублимированные продукты особенно убедительны по сравнению с сухофруктами или консервами: они более или менее похожи на свежие фрукты и овощи, только без воды. Большой выбор таких овощей и фруктов позволяет создавать самые разнообразные блюда и закуски. Будь то сладкие, хрустящие или соленые продукты — при сублимационной сушке можно приготовить все, что угодно.
Сублимационная сушка для конечного потребителя
В подходящей упаковке эти продукты могут храниться годами. В результате сублимированные продукты все чаще появляются на кухнях конечных потребителей, например, для приготовления мюсли, десертов или тортов.
Подпитываемые тенденцией к распространению суперфудов и здорового питания, супермаркеты и магазины здорового питания продолжают расширять ассортимент сублимированных фруктов и овощей. Розничные торговцы также ценят их длительный минимальный срок хранения. Но не только в местных супермаркетах сублимированные продукты играют все более важную роль; интернет-магазины также используют преимущества длительного минимального срока хранения и малого веса при транспортировке.
Кроме того, они экономят место благодаря своему малому весу и могут быть доставлены с экономией CO2. Местные и онлайн-торговцы предлагают экзотические фрукты и овощи, такие как манго, маракуйя, драконий фрукт или кокосовая стружка, в дополнение к местным фруктам. Легкий вес вкусных легковесов — еще одно преимущество сублимированных продуктов. Это делает их идеальными для использования в дороге, особенно для активного отдыха, такого как пешие или велосипедные прогулки.
Как работает сублимационная сушка?
Сублимационная сушка уже давно является проверенным процессом. Еще в 1890 году профессор анатомии Ричард Альтманн провел первую сублимационную сушку в соответствии с современным определением. В этом процессе вода осторожно удаляется из замороженных продуктов с помощью отрицательного давления. Типичная установка для сублимационной сушки имеет для этой цели две камеры, которые соединены клапаном.
- На первом этапе сотрудники завода разливают продукты в подходящие контейнеры. Фрукты и овощи в лотках обычно имеют высоту 1 или 2 см.
- Эти лотки помещаются в первую камеру устройства. Там взрывное замораживание происходит при температуре около -50 °C.
- Вторая камера охлаждается до еще более низкой температуры - около -60 °C с помощью змеевика конденсатора.
- Кроме того, компрессор отсасывает воздух из второй камеры, так что там создается вакуум.
- Это перетягивает большую часть влаги из первой камеры во вторую. Он оседает в виде льда на спирали конденсатора. Этот этап называется первичной сушкой.
- Затем спираль нагревается до температуры значительно выше точки замерзания. Во время этой так называемой вторичной сушки из сухого материала испаряется еще больше влаги.
- В конце всего процесса в готовом продукте остается лишь небольшое количество остаточной влаги.
- После этого продукт упаковывается в герметичный контейнер. Защищенные таким образом, сублимированные фрукты и овощи могут храниться годами.
Виды сублимированных продуктов
Благодаря обычно высокому содержанию воды фрукты особенно подходят для сублимационной сушки. Эта щадящая форма консервации в значительной степени сохраняет вкус, цвет, форму и ингредиенты фруктов. Все распространенные ягоды предлагаются в сублимированном виде — например, клубника, малина, клюква и смородина. Ананасы, бананы и яблоки также пользуются большим спросом. С помощью этого процесса даже фруктовые соки можно превратить в концентрированный сухой порошок.
То же самое относится и к овощам, и к фруктам: то, что содержит много воды, можно высушить замораживанием. Например, в продаже имеются перец, свекла, фасоль, горох, лук-порей, шпинат, картофель, лук и многие другие овощи. Компании пищевой промышленности используют широкий ассортимент сублимированных овощей для производства своей продукции. Но на этом ассортимент сухих продуктов не исчерпывается: Мясо, рыба и морепродукты также подходят для сублимационной сушки. Он подходит даже для яиц: от яичных желтков до яичных белков и уже обработанных яичных продуктов, таких как омлет.
То же самое относится и к овощам, и к фруктам: то, что содержит много воды, можно высушить замораживанием. Например, в продаже имеются перец, свекла, фасоль, горох, лук-порей, шпинат, картофель, лук и многие другие овощи. Компании пищевой промышленности используют широкий ассортимент сублимированных овощей для производства своей продукции. Но на этом ассортимент сухих продуктов не исчерпывается: Мясо, рыба и морепродукты также подходят для сублимационной сушки. Он подходит даже для яиц: от яичных желтков до яичных белков и уже обработанных яичных продуктов, таких как омлет.
Области промышленного применения
Продукты, обработанные методом сублимации, можно разделить на две категории в зависимости от их использования:!:категория Для немедленного употребления: сублимированные фрукты часто предлагаются в качестве закуски, например, клубника, а также бананы или кокосовая стружка. Популярный растворимый кофе, вяленая говядина и овощные чипсы также относятся к категории «прямого потребления».
2 категория Для дальнейшей переработки и доработки продукции: многие предприятия пищевой промышленности используют сублимированные фрукты, овощи или продукты животного происхождения в качестве ингредиентов для своих продуктов. Например, для йогурта, овсяных хлопьев, мюсли или готовых супов. Их также можно использовать для улучшения вкуса выпечки.
Сублимированные фрукты также часто покрывают шоколадом и предлагают в качестве кондитерских изделий. Консервированные таким образом фрукты подходят, например, в качестве закуски или для использования в молочных продуктах, таких как фруктовый йогурт, молочные пудинги и напитки. Сублимированные фрукты также отлично подходят для производства выпечки или различных десертов.
Сублимированные фрукты также часто покрывают шоколадом и предлагают в качестве кондитерских изделий. Консервированные таким образом фрукты подходят, например, в качестве закуски или для использования в молочных продуктах, таких как фруктовый йогурт, молочные пудинги и напитки. Сублимированные фрукты также отлично подходят для производства выпечки или различных десертов.
Преимущества для пищевой промышленности
Уже невозможно представить пищевую промышленность без сублимированных овощей и фруктов. Их главное преимущество: круглогодичная доступность, независимо от сезона сбора урожая. Второе преимущество — стабильно высокое и неизменное качество продукции. Производителям не нужно беспокоиться о колебаниях качества при использовании этих предварительных продуктов.
Другие популярные приложения
Помимо использования в производстве полуфабрикатов, есть несколько интересных нишевых применений сублимационной сушки. Для них важны малый вес и объем, а также длительный срок хранения. К ним относятся военные пайки для ситуаций, когда поставки из упакованных суточных пайков или мобильных кухонь нецелесообразны. Применение очень похоже на использование в рюкзаках, походах или альпинизме: для этих целей очень полезно, если еда не весит много и занимает мало места в рюкзаке. Сублимированные продукты также являются ценным дополнением к запасам продовольствия для гражданской обороны. Наконец, есть эксклюзивное применение, где важен каждый грамм: пилотируемые космические полеты. Эти примеры показывают, насколько велика область применения сублимированных продуктов.
Заключение
Сублимированные продукты становятся все более популярными как среди конечных потребителей, так и среди пищевых компаний. Кроме того, сублимированные фрукты, овощи или продукты животного происхождения предлагают многочисленные возможности для дальнейшей переработки. Визуальная привлекательность чрезвычайно важна для потребителей — чем натуральнее выглядит их пища, тем лучше. Кроме того, потребители хотят питаться более здоровой пищей. Это стимулировало разработку более здоровых альтернатив для кондитерского рынка — часто в сочетании с ингредиентами, которые содержат меньше сахара, являются более «здоровыми», функциональными и вкусными — все качества, которым соответствуют сублимированные продукты.
